【油炸品質檢測儀】 @ 太鼎生物科技/太鼎食安科技

Passion for good oil…對好油的堅持!!

油炸食品是我國餐飲業主要供食料理之一，市售油炸食品種類繁多，如炸雞、炸薯條、炸豬排及炸魚排等。為確保餐飲業使用油炸油之品質與衛生安全，行政院衛福部於98年制定餐飲業油炸油稽查管理原則，若油炸用之食用油檢出總極性化合物含量達 25% 以上者，將依違反食品衛生管理法第20條所定「食品良好衛生規範」規定處辦。食品藥物管理署除持續督促各縣市衛生局執行餐飲業油炸油之稽查抽驗工作外，特別規劃執行「市面餐飲用油炸油衛生暨危害分析計畫」，監測餐飲業者所使用油炸油總極性化合物。

餐飲業油炸油稽查管理原則

當油炸油出現下列指標之一時，即不符合食品良好衛生規範第八點(七)衛生安全原則之規定
1.發煙點發煙點溫度低於170°C時(亦即油炸油於低溫時即已冒煙)。
2.油炸油色深且又黏漬，具油耗味，泡沫多、大有顯著異味且泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上者。
3.酸價超過2.0 mg KOH/g
4.總極性化合物含量達25%以上

餐飲業油炸油之管理應以總極性化合物作為判定依據，當油炸油總極性化合物含量達25%以上時，不得再予使用，應全部更換新油。但是業者如無相關檢測工具，亦得以酸價或感官特性(例如：發煙點溫度低於170℃時、具油耗味、起泡面積超過油炸鍋二分之一以上者)輔助管理，並於紀錄揭示，讓消費者知悉。